【障がい者就労支援×食品製造】五穀と鹽の再興を支える 「ユニバーサルデザイン厨房」の設計・生産オペレーション構築支援

株式会社ISMでは、就労継続支援A型事業を運営し、障がいのある方の「働く場」と「働く力」を育てる支援を行っています。

その実践の場として、2026年5月に直営店「日々のごはん 五穀と鹽」を開業しましたが、
同年6月23日の火災により店舗を焼失しました。
現在、私たちは店舗を元の形に戻すだけではなく、火災前の運営で見えた課題を見直し、
五穀と鹽を持続可能な事業として再構築する「第二創業」に取り組んでいます。

火災前は店内飲食を中心に運営していましたが、再興後は、おはぎ・弁当・惣菜・冷凍品・ミールキットなどの製造販売とテイクアウトを事業の主軸に置き、
イベント出店、イートイン、グループホームへの配食を組み合わせた「製造小売型」の事業モデルを計画しています。

一方、従来の運営では、調理技術や日々の判断が一部の職員の経験や感覚に依存し、業務の属人化が生じていました。
また、利用者一人ひとりの特性に合わせて作業を切り分けることや、「どこまでできれば完了なのか」「困ったときに誰が判断するのか」といった基準を、
十分に仕組みとして整えることができていませんでした。

今回の再興では、厨房設備やレイアウトを整えるだけでなく、商品が安定してつくられ、
利用者と職員がそれぞれの役割を理解し、現場責任者が日々の運営を自律的に回せるところまで設計したいと考えています。

そこで、食品製造・厨房運営・業務改善の知見を持ち、障がい者就労支援の視点を取り入れながら、
現場で実際に機能する生産体制とオペレーションを一緒に構築してくださるプロフェッショナルを募集します。

五穀と鹽の再興に向け、事業モデルと商品構成を踏まえた厨房レイアウト、製造工程、人員配置、作業環境、標準作業の設計を一貫して支援していただきます。

想定している厨房には、大きく次の二つの機能があります。
1. おはぎ・惣菜・冷凍品などを計画的に生産する「製造ライン」
2. 弁当・グループホーム配食・テイクアウト・イートインに対応する「提供ライン」

この二つを無理なく両立させ、商品ごとの品質と安全性を保ちながら、障がいのある方が自分の役割を理解し、
安心して作業に参加できる仕組みをつくりたいと考えています。

単に作業手順を文章にすることではなく、「誰が、どの工程を、どの道具を使って、どの基準まで行うのか」を明確にし、
職員の口頭指示や個人の経験に過度に依存しなくても、現場が動く状態を目指します。
また、設備投資ありきではなく、事業規模・生産量・人員体制・収益性を踏まえ、
必要な設備や機器、補助具、治具を優先順位とともに提案していただきたいと考えています。

〔主な業務内容〕
* 経営者・現場責任者・支援員等へのヒアリング
* 火災前の運営課題と、現在計画している事業モデルの整理
* 商品構成、生産量、販売方法、配食数を踏まえた必要機能の整理
* 製造ラインと提供ラインのゾーニングおよび厨房動線の設計
* おはぎ、惣菜、弁当、冷凍食品、グループホーム配食等の工程整理
* 各工程の難易度、危険度、必要技能に応じた作業分解
* A型利用者、支援員、調理職、現場責任者の役割設計
* 作業開始・完了・異常時の判断基準と報告ルールの設計
* 厨房機器、補助機器、治具等の選定および導入優先順位の提案
* 5S、定位置管理、色分け、ラベリング、写真表示等を活用した環境整備
* 誰にでも理解しやすい作業指示・情報伝達方法の設計
* 写真や図解を活用した標準作業書、点検表、衛生管理表等の作成
* 生産計画、人員配置、仕込み量、在庫管理を連動させる運用方法の設計
* 現場での試行、検証、改善と定着支援
* 将来の商品展開や製造量の増加にも対応できる拡張性の検討
必要に応じて、商品別原価、人時生産性、良品率・ロス率、在庫回転等の指標についても、
現場で継続的に確認できる管理方法をご提案いただきたいと考えています。

〔今回、特に解決したい課題〕
1．属人化からの脱却
特定の職員がいなければ、調理、指示、判断が止まってしまう状態を解消したいと考えています。
レシピや手順だけでなく、判断基準、報告先、役割分担まで明確にし、現場責任者が権限の範囲内で
日常運営を判断できる仕組みを求めています。

2．障がい特性に応じた工程設計
一人で一つの商品を完成させることを前提にせず、計量、成形、盛付け、包装、ラベル貼付、洗浄など、
作業を適切な単位に分解したいと考えています。
そのうえで、利用者が今できる仕事から始め、経験を重ねながら担える工程を増やせる仕組みにしたいと
考えています。

3．品質・安全性・収益性の両立
福祉的な配慮だけでなく、食品事業として一定の品質、生産量、納期、衛生水準、収益性を
維持できることが不可欠です。
作業しやすさと生産性の両方を考慮した、現実的な設計を求めています。

4．異なる事業を同一厨房で無理なく回す仕組み
おはぎ・惣菜等の製造、弁当・テイクアウト、店内飲食、グループホーム配食を、
衛生面と作業動線に配慮しながら運営する必要があります。
時間帯、作業場所、担当者、使用機器を整理し、業務が重なっても混乱しにくい運用を
構築したいと考えています。
 
〔こんな方と出会いたい〕
* 飲食店、セントラルキッチン、食品製造工場等の設計・立ち上げ経験がある方
* 厨房レイアウトだけでなく、製造工程や人員配置まで設計できる方
* 少量多品種の食品製造、惣菜・弁当製造、配食事業等の業務改善経験がある方
* 福祉施設や障がい者就労支援事業に関わった経験がある方
* 障がい特性に応じた工程分解や合理的配慮について知見がある方
* 5S、視覚管理、標準作業、品質管理等を現場へ導入した経験がある方
* 設備やシステムを増やすだけでなく、現場にあるものを活かして改善を考えられる方
* 原価、生産性、ロス、必要人員等の事業性も踏まえて提案できる方
* 利用者や職員との対話を大切にし、試行錯誤しながら伴走できる方
* マニュアルを納品して終わるのではなく、現場で運用できる状態まで支援できる方

飲食・食品製造と障がい者就労支援の双方を理解し、「理想の厨房」を、日々実行できる具体的な仕組みに
落とし込める方を歓迎します。

〔こんな未来を目指したい〕
再興する五穀と鹽を、単なる飲食店や食品製造所ではなく、障がいのある方が、自分の仕事と役割に
誇りを持てる場として育てたいと考えています。
利用者一人ひとりが、今できる仕事から始め、経験を積みながらできることを増やしていく。
その仕事によって、地域の暮らしを支える商品や食事が生まれ、お客様に選ばれ、事業として継続していく。
私たちが目指しているのは、その循環です。
同時に、誰か一人の経験や献身に頼るのではなく、役割と判断基準が共有され、誰が担当しても品質と安全性を
守れる現場をつくります。
そして、おはぎ・惣菜・弁当・配食など、地域に必要とされる「日々のごはん」を継続的に届けながら、
利用者、職員、事業のすべてが無理なく成長できる、持続可能な就労支援と食品事業のモデルを実現したいと
考えています。